Что известно о тайской кухне? Зловонный деликатес дуриан

Самый экзотический и самый пока недоступный тропический фрукт – дуриан. «Ад снаружи, рай внутри», – именно так говорят о дуриане. Что ж, изучим его подробнее...

Дуриан, конечно, штука очень странная. Тот, кто его впервые в истории попробовал, явно был рисковым парнем. От такого запаха скорее уйдешь подальше, не только что брать в руки, а тем более подносить ко рту. Из-за этого пронос фрукта не допускается в серьезные отели. Из-за этого же спелый дуриан не транспортабелен.

Когда-то давно нам, правда, рассказывали, что возят дуриан в соседние султанаты — со смешком, намекая на традиционно приписываемые свойства омолаживающей силы и особенности других культур. (Одним словом, и мужчине, и женам его дуриан крайне рекомендуется для счастливой семейной жизни.) Но, в общем-то, по соседству дуриан тоже везде растет.

Культивируется этот чудной фрукт не только в Юго-Восточной Азии, но и в Африке, и в Бразилии. Тем более что видов дуриана много, девять из них съедобны.

Но для всех дурианов характерен этот запах, который делает фрукт «невыездным». Вот сушеный дуриан в виде чипсов — другое дело, он идет на экспорт. Увозить с собой свежий — запрещено.

Итак, Дуриан — Ту-риЕн — civet-cat.

Название пришло из малайского языка, где «дури» означает шип. Плоды дуриана заключены в твердую оболочку, которая, в свою очередь, покрыта шипами. Так растение защищается от зверей, которые не прочь полакомиться и как раз на запах и идут. Потому иногда дуриан и используют как приманку.

Растет дуриан на огромных деревьях (до 50 метров), сами фрукты тоже огромные, с футбольный мяч. Отдохнуть под этими деревьями в тенечке не получится — опасно для жизни: а ну как свалится 20-килограммовый шар с колючими шипами. Созревая, эти громадины сами падают на землю. А если голоден? Замечательно описал смекалку оголодавших путешественников Майн Рид:

Муртах уверенно схватил колючий плод, но лицо его тотчас же исказилось гримасой боли, будто он коснулся раскаленного железа.

— О-о-ой! Больно! — завопил он. — Эта штука вся утыкана шипами, и ухватиться-то не за что!

— Белегися, Мультах! — крикнул Сэлу. — Велх смотли. Дулиан ласколоть твой голова…

…Вкусный дуриан послужил бы не только приятной, но и питательной пищей, если бы они придумали, как достать его плоды.

Некоторое время все стояли в раздумье. И тут капитана осенило. Он вспомнил о сцепленных ядрах и подумал, нельзя ли воспользоваться этим методом стрельбы, чтобы сбивать с дерева дурианы.

Сказано — сделано. Кроме винтовки, с которой он ходил в лес, у него был в пинассе большой корабельный мушкет. Капитан велел его принести и, зарядив двумя пулями, скрепленными друг с другом прочной просмоленной бечевкой, выстрелил в самую гущу плодов. Выстрел произвел в чаще ветвей настоящее опустошение, и на землю свалилось пять или шесть огромных плодов. Редвуд выстрелил еще раз. Теперь под деревом лежало уже штук двенадцать плодов. Такого количества хватит на целые сутки.

И вот, пока все завтракали этими вкусными плодами, Сэлу рассказал о них интересные вещи…

Майн Рид. «В дебрях Борнео». Глава VIII. Обстрел дуриана.

Но спелый, упавший дуриан испускает сильнейший запах, привлекая или отталкивая все живое. Запах помоев и тухлятины (описания индивидуальны и зависят от опыта и фантазии) связан с тем, что дуриан ферментируется изнутри во время своего созревания. И тухнет он внутри себя до тех пор, пока мякоть не становится мягкой, консистенцией и вкусом напоминающей сливочный крем. Правда, к этом вкусу прибавляются и свои собственные оттенки. В «сливочный крем» природа положила еще жареный лук, пикантный сыр, миндаль, карамель, вареные яйца и залила все это богатство скипидаром. Кроме того, пишут, что дуриан — единственный съедобный плод, содержащий органическую серу — может быть, поэтому в нем есть нечто инфернальное.

Этот запах всепроникающий и долго не отмываемый. Аромат спрятать практически невозможно. Даже если всячески его упаковать. В последний раз дуриан был в вакуумной упаковке, плюс многократно еще завернут в пакеты, газеты, соседствовал с другими ароматными фруктами. Но первый вопрос таксиста был даже не куда, а: «Дуриан?» «Да,» — честно ответили. Таксист хмыкнул и открыл все четыре окна.

Несмотря на свой смрад, дуриан крайне уважаем в тех странах, где растет (при этом, пожалуй, самый дорогой фрукт). Дуриан «официально» считается королем фруктов, в то время как «королева» — мангустин. Разгорячить и охладить организм — вот призвание этой «парочки». Но дуриан, естественно, поедается и сам по себе, при этом очень ценится. Короли Бирмы (Мьянмы) в средние века содержали специальных бегунов, доставляющих с юга скоропортящиеся плоды.

Дуриан едят и недозрелым: тогда его жарят в кокосовом масле или варят на пару, делают пюре или соусы (например, с мятой), а то и кладут в рыбный суп, как в Индонезии. То есть опять недозрелый фрукт используют как овощ.

Запивать дуриан алкоголем нельзя — из-за этого нарушается все богатство ферментов и витаминов, которых, действительно, очень много, особенно группы B. А вот косточки можно подсолить и поджарить, или сделать приправу.

Естественно, в народной медицине разных стран Юго-Восточной Азии дуриан активно используется — весь, вплоть до корней.

Люди, которые попробовали дуриан, делятся на ярых поклонников и, как минимум, безразличных. С развитием технологий будет все больше шансов попадания на наши прилавки всяких разностей из дальних стран (хотелось бы при этом, чтобы свое собственное можно было купить тоже). В программе Малышевой «Жить здорово» дуриан уже показали и отрекомендовали как очень полезный. А мне интересны дальнейшие исследования этого самого большого оригинала в райском саду.

Осталось совсем немного. Но не сказать о джекфруте, змеином фрукте или тамаринде — нельзя.