В сентябре приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стал Юрий Косторев — бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family в Сочи. В своей первой колонке на этом посту Юрий рассказывал о гастрономическом облике южной столицы России и делился рецептом фирменного супа харчо. Новое кулинарное эссе Юрий посвятил черноморской рыбе.
Мясо везде одинаковое, рыба — везде разная. Если вы едете отдыхать на Черное море, забудьте такие названия, как сибас или дорадо. Камбала, кефаль, сарган и барабулька — вот, кто гарантированно составит вам компанию на курортах Краснодарского края.
Черноморская барабулька — моя искренняя любовь. На Азовском море ее называют султанкой, на Средиземном — барабулей, а у нас она — барабулька. Немножко снисходительно и нежно, может быть, потому, что она — самая мелкая из трех. У барабульки свой специфический йодированный вкус и плотная текстура, которая, несмотря на очень скромные размеры, делает эту рыбу по-настоящему гастрономичной. Самый популярный рецепт — просто обвалять рыбешку в муке и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного. Еще вкуснее, если добавить в панировку немного сванской соли. Но для этого рецепта нужно знать секрет. Местные не просто так выбирают рыбу помельче — не длиннее 12-14 см. Это туристы выбирают побольше да потолще. Секрет в том, что, когда жаришь мелкую барабульку, кости ее становятся мягкими и можно есть рыбку, как семечки, прямо с головой. Крупная набирает в себя больше йода, и вкус становится неприятным, как будто испорченным.
Сарган — еще одна моя любимая черноморская рыбка. Рыба-игла, королева туристических инстаграмов. Высокое содержание йода придает ее скелету необычный изумрудный цвет. Но главное, конечно, что у нее очень интересный вкус, правильная текстура и невероятно сочное мясо, если ее правильно приготовить. Местные жарят саргана в муке, а я предпочитаю запекать его в соли, которую смешиваю 1:1 с белком. Нужно тщательно обмазать рыбу и запекать при 180 градусах в течение 10 минут. Потом разбить кокон из соли и есть.
Юрий КосторевЕсли вы любите камбалу, то приезжайте в Сочи зимой — до 31 декабря вылов этой рыбы под запретом. Но мы уже планируем, как будем отмечать Новый год, кататься на лыжах на Красной поляне и есть черноморскую камбалу. Ее вкус ни с чем не спутаешь, сладкий с терпкой ноткой. Я обожаю готовить камбалу в печи — мне нравится сочетание этого сладко-терпкого рыбьего жира с дымом от дров.
И это только те рыбы, которые на слуху. А ведь Черное море щедро своими сюрпризами. Знаете ли вы, что в нем водится несколько видов осетровых рыб, которые пришли сюда реками из Азовского моря? Или про рыбу-петуха с огромными плавниками, размах которых достигает до двух с половиной метров. Сейчас ее вылов тоже под запретом, но «уха из петуха» на идеальном крепком «петушином» бульоне — легенда Краснодарского края. Как и серый горбыль, который живет в морских скалах, запеченный в углях с местными травами. Но чтобы завести на Черном море такие знакомства, нужно приезжать надолго.
С читателями HELLO.RU я решил поделиться двумя рецептами, которые очень люблю. Первый — рапаны в сливочном соусе, второй — салат с той самой черноморской барабулькой.
Рапаны в сливочном соусе
Ингредиенты:
Рапаны отварные — 150 г
Укроп — 3 г
Лавровый лист — 1 шт.
Чеснок — 10 г
Растительное масло — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Томаты — 150 г
Лук-шалот — 15 г
Сливки — 100 г
Петрушка — 3 г
Укропное масло — 2 г (для приготовления такого масла 100 г укропа бланшировать в кипящей воде, взбить блендером со 100 мл растительного масла и процедить)
Способ приготовления:
1. Рапаны отварить в кипящей воде с укропом, лавровым листом и чесноком — полтора часа до мягкости.
2. Обжарить рапаны на сковороде с растительным и сливочным маслом до румяной корочки. Добавить мелко рубленый шалот, чеснок и томаты, нарезанные кубиком 2,5 на 2,5 см. Жарить 2 минуты, влить сливки, всыпать мелко рубленую петрушку и оставить на медленном огне, пока сливки не выпарятся.
3. При подаче украсить свежим укропом и укропным маслом.
Салат с барабулькой
Ингредиенты:
Барабулька — 5-6 шт.
Растительное масло — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Болгарский перец — 60 г
Баклажан — 50 г
Томаты — 100 г
Петрушка — 3 г
Оливковое масло — 10 г
Соль — 1,5 г
Молодой шпинат — 20 г
Фризе — 20 г
Бобы эдамаме — 25 г
Заправка из оливкового масла и эстрагона — 5 г (20 г эстрагона и 10 г чеснока мелко порубить и смешать со 100 мл оливкового масла)
Укроп — 2 г
Базилик — 3 г
Способ приготовления:
1. Барабульку разобрать на филе и обжарить на смеси сливочного и растительного масел, посолить и добавить чеснок для аромата.
2. Болгарский перец запекать при температуре 200 градусов 15 минут, остудить, очистить и нарезать ромбами 2-3 см. Баклажан запечь в фольге с чесноком, солью и оливковым маслом на гриле 25-30 минут, остудить, очистить и нарезать дольками по 1,5-3 см. Томаты нарезать кубиками 2 на 2 см, смешать с болгарским перцем и баклажаном. Заправить мелко рубленой петрушкой и оливковым маслом, добавить шпинат, фризе и бобы эдамаме. Перемешать, посолить и заправить эстрагоновым маслом.
3. Выложить на тарелку, сверху положить обжаренную барабульку, украсить обжаренными во фритюре листочками базилика.
Приятного аппетита!
Источник:
Встретят у себя, приедут к тебе, шлюхи Батайск по вызову, интим досуг на любой вкус. Все вопросы уйдут на второй план, если вы вместо поиска обычных девушек воспользуйтесь услугами проституток города. Ласковые шлюхи Батайск по вызову, страстные и желанные, они такие интересные и стройные, что ты не устоишь перед ними. Твои мечты и желания реализуются.